La sostenibilidad ha ganado terreno en industrias que hace apenas unos años parecían concentradas únicamente en la excelencia operativa o la rentabilidad. En la gastronomía, ese cambio se reflejó cuando la Guía Michelin —uno de los referentes más influyentes del sector restaurantero— decidió reconocer no solo la calidad culinaria, sino también el impacto ambiental de los restaurantes. Sin embargo, una reciente decisión ha abierto una conversación incómoda: ¿qué pasa cuando desaparecen los incentivos visibles para hacer las cosas mejor?
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